A la hora de condimentar la carne, hay fanáticos de hacerlo con la sal. A esto se le denomina asado puro. Otros en cambio, prefieren sólo el chimichurri. Los primeros sostienen que, a la carne, no hace falta condimentarla con otra cosa que no sea sal, ya que el chimichurri tapa el sabor de la carne.
Desde tiempo remotos se dice que el chimichurri o adobos similares, se utilizaban para enmascarar el sabor de las carnes cuando estas empezaban a ponerse en mal estado a abombarse. Una leyenda razonable si se tiene en cuenta que en otras épocas no existían los sistemas de refrigeración con que contamos actualmente.
A mi me gusta condimentar con sal y otras veces con chimichurri.
Si uso sal dependiendo de lo que este cocinando, utilizo gruesa, entre fina o salmuera. A las piezas grandes les pongo sal gruesa, a las medianas, entrefina y a las pequeñas, fina. Esto básicamente es por lo siguiente: La sal, puesta sobre una pieza a cocinar, se funde con el contacto del agua de la carne, así penetra hasta su interior, si una pieza chica y la condimento con sal gruesa, lo mas probable es que cuando esta lista, en un tiempo breve de cocción, la sal no se habrá fundido.
Para carnes que tienen bastante grasa en su exterior, siempre recomiendo utilizar más sal de lo habitual ya que a medida que la grasa se funde va arrasando las sal que pusimos por fuera y tendrá un mejor comportamiento en el fuego.
La sal, lo que hace es deshidratar, para cortes grandes de cocciones largas, es muy bueno utilizar salmuera ya que en vez de deshidratar, vamos a ir hidratando la pieza de apoco y a su vez va a ir salando y dándole sabor ya que se junta con la grasa.
Matias Policella Ewards
Maestro Asador | El Estanciero