EL ESTANCIERO
MAESTRO ASADOR : MATIAS POLICELLA EDWARDS

¿Cómo se prepara el asado?
En el ámbito de la carne roja, el asado se prepara de diferentes maneras, dependiendo de los métodos del asador, el jefe del asado. Preparar la carne en la parrilla, cuidar el fuego, proporcionar una cocción perfecta, son las diferentes funciones de un buen asado.

Preparar un asado es mucho más que tirar carne a la parrilla. Es un ritual que suele estar acompañado de música de fondo, una copa de vino, un aperitivo o incluso un mate para los que comienzan con las brasas tempranito. Picada y show de ensaladas son “la previa”, pero lo que todos esperan es la carne. El buen asador y los ansiosos comensales lo saben muy bien.

Y, para que la espera valga la pena, la carne debe estar tierna y sabrosa. De esas que, ni bien se las corta, no se perciben las fibras. No ofrecen "resistencia" y al masticarlas se deshacen suavemente en la boca. Manjar grandioso si los hay.

Para el éxito en la parrilla, hay que tener en cuenta ciertos factores: la calidad de la carne, la elección del corte y el método de cocción adecuado. La base de todo gran asado reside en una premisa: para lograr carnes tiernas, siempre la referencia es un animal bien criado, de buena genética y bien faenado. Es decir, se tienen que dar ciertos requisitos que uno, como simple consumidor desconoce al hacer la compra.

¿Cómo elegir la carne para el asado?

Debe tener un color brillante, no opaco. Que las grasas sean cremosas, no aceitosas y deben ser de color blanco o manteca, nunca amarilla. La pieza no debe ser demasiado blanda al tacto, la carne tiene una estructura propia y debe ser firme. Si es medio gelatinosa es indicio de que no es carne de buena calidad.

“Es importante que veamos en la carne, por fuera, como arañazos de grasa ya que la presencia de grasa dentro del muslo, en la mayoría de los casos, otorga garantía de sabor y terneza”

De más está decir que una amistad o “buena onda” con el carnicero es fundamental, ya que de un corte duro de carne, siempre será un corte duro de carne. En la carnicería y en la parrilla.

La costumbre hace que después de haber guiñado el ojo al carnicero, y que éste nos corresponda con lo mejorcito del mostrador, uno tienda a pedir siempre los mismos cortes. Aquellos que ya sabemos cómo asar, para que sean ameno ese mordisco primero tan deseado y jugoso. Pero, existen alternativas a esos cortes más conocidos y tan cotizados, que no solo quedan espectaculares en la parrilla, sino que, aleluya, son más baratos

El refrigerador: clave para la maduración del sabor

Es importante que la heladera donde se conserve la carne tenga un buen frío. Lo ideal es no dejarla en la bolsa de nylon, sino en un recipiente hermético o plato de loza.

Es ideal hacer la compra dos días antes de preparar el asado. “Se considera carne fresca cuando está hace 3 o 4 días en la carnicería. Si reposa en el refrigerador de la casa, la carne se estaciona mejor y se traduce en una carne más tierna por un proceso enzimático, una especie de maduración. Pierde líquido, pero gana en sabor y en terneza”, señala.

Si la carne en cuestión está frisada, hay que retirarla la noche anterior al asado y dejarla en la heladera para que se descongele totalmente, sin perder la cadena de frío.

Una vez conseguida una buena materia prima y con cortes ideales para asar, queda el último punto: que el asador maneje los tiempos de cocción adecuados, contemplando la altura de la parrilla y la cantidad de brasa.

Al costillar con varias horas de cocción, a baja temperatura, se le puede separar el hueso de la pieza con un simple movimiento de muñeca y sin esfuerzo alguno. Lo que eso sucede es porque “los tejidos conectivos y todo el colágeno que tiene el asado cocinado a baja temperatura ceden y hacen que sea un producto muy tierno”.

La Punta de ganso es un corte grueso y magro que posee grasa superficial. Se cocina a fuego moderado para lograr que la grasa pueda soltar ese líquido, se confite y así no se contraiga rápidamente. De ese modo se logra una relajación de la carne que permita el punto ideal de cocción para comerla bien tierna. Más aún: para asegurarse que la picaña salga mucho más tierna y que no se retraiga demasiado, con un leve corte de cuchillo hay que hacerle un cuadriculado a la grasa superficial hasta tocar la carne. “Con esto se logra cortar todas las membranas entre la grasa y la carne y eso hace que se relaje más y que sea más tierna y sabrosa por la grasa que se va derritiendo”.

El lomo, corte celestial para quieren carnes magras, es la pieza más polémica en cuanto a cocción a la parrilla. Justamente, al no contener grasa, es más “sequita” que otras partes, pero si de terneza se habla, el lomo es el rey. Si se cocina entero, requiere fuego moderado por un período medio considerando unos 20 a 25 minutos por kilo

Con todos estos tips, el asado del fin de semana será glorioso. Anímense a cortes diferentes, prendan el fuego tempranito, brasa continua con cocción prolongada y prepárese para disfrutar de un buen asado.

HABLEMOS DE MITOS

Todos en algún momento han ido como invitados a una parrillada o han tenido el placer de hacerlo. Pero, ¿sabías que alrededor de los asados existen una serie de mitos que han sido tomados como ciertos? En esta ocasión te ayudaremos a descubrir cuál es la verdad, ¿tienes idea de cuáles son?

MITO 1: DEBÉS COCINAR LA CARNE CON LA PARRILLA CERRADA

En los últimos años se han puesto de moda los kamados y otras parrillas tipo BBQ que tienen tapa, por lo que se empezó a hablar por ahí acerca de que lo mejor es asar con la tapa baja. Desde cierto punto, esto podría tener bastante sentido. Algunos pensarán que teniendo la tapa abajo el calor se concentrará, lo que cocinará de manera más rápida la carne, pero la verdad es que esto está alejado de la realidad. Una vez que la carne absorbe el calor, levantar la tapa no supondrá un problema. Ten en cuenta que lo que se expulsa de la parrilla es el aire caliente nada más, por lo que no tiene un impacto abrir la parrillera de vez en cuando e incluso asar la carne con “la puerta abierta”.

MITO 2: AÑADIR ACEITE A LA PARRILLA

Algunas personas sostienen que antes de asar la carne hay que engrasar la parrilla, ¿es esto correcto? No. Incluso ello podría dañar el sabor de la comida, ya que el calor quemará este aceite y ello será inmediatamente absorbido por la misma. Si quieres agregar aceite a la carne, lo correcto es que se lo añadas mientras está en frío, antes de colocarla en la parrilla. Pero no lo recomendamos en lo absoluto, generalmente los cortes que se eligen para asar tienen la grasa suficiente para permitir que sea un asado jugoso y exquisito.

MITO 3: DARLE MEJOR SABOR A LA CARNE CON EL MARINADO

Muchos piensan, y es bastante común la práctica de esto, que colocar adobos elevará el sabor de la carne. Lo cierto es que si se trata de un corte de carne grueso, su interior igual estará insípido. Esto se debe a que los saborizantes no penetran la superficie de la misma. Lo que se sugiere en estos casos es omitir estos adobos y utilizar más bien sal gruesa y especias, lo cual le dará un exquisito gusto y mantendrá la carne jugosa, potenciando su sabor. Un buen chimichurri argentino, ¡queda perfecto!

MITO 4: UTILIZA EL PUNTO CON MÁS CALOR DE TU PARRILLA

Lo ideal es más bien crear zonas de calor dentro de tu parrilla según el corte. Cuando tienes parrillas a gas, ello implica encender el quemador de mayor intensidad y no hacer uso del otro.

MITO 5: COMER MUCHO ASADO PODRÍA CAUSAR CÁNCER

Este mito surge tras una declaración de la Organización Mundial de la Salud, donde se incluía la carne procesada como alimentos que elevan el riesgo de padecer esta enfermedad, no obstante, las “carnes procesadas” no son más que los embutidos y si la preocupación recae en carnes rojas el riesgo es bajo. Claro que si comes asados a diario estarás en peligro de sufrir un infarto cardiovascular o similar, pero un buen asado por semana o un par de veces… no le ha hecho mal a nadie.

Estos son los mitos más populares que giran en torno a los asados, ¿conocías alguno de ellos? En el Estanciero somos fanáticos de los asados, ¿se nota?